Buns burgers de Ben
Buns burgers : découvrez la recette de Ben
Notez que ce genre de recette fait intervenir un ingrédient vivant : la levure.
Buns burgers : ingrédients pour 6 pains
- Farine à pain BIO (T65 ou T80) : 345 g
- Eau : 29g
- Lait entier : 183 g
- Levure fraiche de boulanger : 27g (ou 9g de levure déshydratée)
- Sucre : 25g
- Oeuf entier : 2
- Jaunes d’oeufs : 2
- Beurre salé : 35g (ajouter 7g de sel si utilisation de beurre doux)
- Des graines : sésame, pavot, courge ou autres
Buns burgers étape 1/3 : le Tangzhong
C’est un mélange de farine, d’eau et de lait qui va donner le côté pain au lait à nos buns et surtout leur texture moelleuse. On va faire « gélatiniser » l’amidon de la farine, ce qui va permettre à l’ensemble de notre préparation de séquestrer l’eau libre de la recette et donc d’améliorer sa durée de vie (et bien entendu, son moelleux).
Ingrédients du Tangzhong
- 63g de lait entier
- 29g d’eau
- 22g de farine
Préparation
Dans une petite casserole, à feu doux, mélanger ces 3 ingrédients ensemble avec une cuillère en bois de sorte à avoir l’obtention d’une petite pâte compacte. On coupe le feu quand la gélatinisation a bien prise et on réserve ce « Tanhzhong » obtenu dans un petit bol pour la suite.
Buns burgers étape 2/3 : La pâte
Ingrédients
- 321g de farine
- 120g de lait entier
- 35g de beurre salé (ajouté 7g de sel si utilisation de beurre doux)
- 27g de levure de boulanger (ou 9g de levure déshydratée)
- 25g de sucre
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d’oeuf
Préparation de notre « fermenteur » (le four)
Dans un premier temps, allumer le four entre 25°C et 30°C (si vous ne pouvez pas aussi bas, il faut l’allumer au plus bas) : le four nous servira de cuve de fermentation pour la pousse de la pâte.
Activation de la levure
ATTENTION : si le lait est à plus de 30°C, vous allez dégrader l’action de votre levure et à plus de 50°C, vous allez tout simplement la tuer.
Préparation et pétrissage de la pâte
ATTENTION : le tout doit être à température ambiante, les oeufs ne sortent pas du réfrigérateur et le beurre n’est pas fondu.
Continuer de pétrir (à la main ou au robot à la vitesse minimum) pendant encore 5 à 10 min, jusqu’à l’obtention du pâte à pain qui n’accroche plus au bol du robot (ou au plan de travail).
Pousse de la pâte dans le fermenteur
Prendre un saladier et le beurrer (ou étaler à l’aide d’un essuie-tout un peu d’huile végétale) puis déposer la boule de pâte. Recouvrir ce saladier d’un chiffon humide. Mettre dans dans le four ÉTEINT pour laisser la pâte pousser dans une atmosphère humide et réchauffée à 25°C-30°C pendant 1h à 2h (il faut que la pâte ait doublée de volume).
Buns burgers : formation
- Former 6 petites boules avec vos mains et aplatir légèrement la base de votre bun contre le plan de travail : de sorte à avoir une base plane mais en gardant une forme bien bombée sur le dessus.
- Placer les boules de pâte à équidistance les unes des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé préalablement graissé (à l’huile plutôt, le beurre aura tendance à brûler lors de la cuisson – et on ne veut clairement pas ce genre d’odeur dans le four ou dans notre cuisine…)
- Recouvrir avec une autre plaque (ou une planche à découper ou d’un film plastique préalablement graissé) pour la 2nde et dernière pousse.
- Laisser donc pousser vos boules à température ambiante pendant 1h à 2h (ou jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume)
NB : il faut vraiment les recouvrir lors de la pousse pour éviter qu’elles ne sèchent.
Buns burgers étape 3/3 : cuisson de nos buns
Ingrédients de la dorure à l’oeuf
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d’oeuf
- 5 cuillères à soupe de lait entier
Préchauffer le four à 190°C
