Arômes alimentaires et exhausteurs de goût

Arômes alimentaires et exhausteurs de goût : Qu’est ce qu’un arôme ?

De manière générale, l’alimentation est avant tout un visuel mais surtout une histoire de goût.

L’arôme est un composé volatil qui permet au consommateur d’avoir une perception du goût et de l’odeur (propriété organoleptique). Les fruits, légumes, viandes, produits laitiers etc… ont tous des arômes naturels que les industriels de l’agroalimentaire s’attachent à reproduire pour les standardiser et les renforcer. 

Les arômes sont donc destinés à être ajoutés dans des denrées alimentaires afin de conférer une odeur, un goût ou une flaveur (odeur + goût)

Pourquoi ajouter des arômes dans l’alimentation ?

L’ajout d’arômes dans l’alimentation répond à trois principaux enjeux :

• Argument organoleptique : certains fruits, légumes ou matières premières peuvent sentir très bon mais sans avoir un goût très prononcé
• Argument industriel : les processus de la cuisson-extrusion, de la stérilisation etc… provoquent une perte de la flaveur (sensation produite conjointement par le goût et l’odeur) des produits
• Argument économique : souvent moins cher que d’avoir de la vraie matière première

Arômes alimentaires et exhausteurs de goût : définition

On distingue 5 classes d’arômes selon le législateur.

Les arômes naturels : origine végétal ou animal

Nombre limité de transformations autorisées (extraction, concentration, distillation, fermentation, torréfaction ou réaction enzymatiques).

Exemple 1 : les huiles essentielles et eaux florales issues d’une extraction des molécules aromatiques par distillation de la plante ou bien issus de molécules aromatiques autre que la molécule de l’aliment mais naturelles quand même.

Exemple 2 : arôme vanille pouvant être fabriqué avec de l’eugénol (extrait de clou de girofle)

Les arômes identiques naturels : arômes de synthèse

Ce sont des substances aromatisantes identiques en odeur et en goût, naturelles mais obtenues par synthèse.

Identique au naturel mais toutefois simplifiée, car on ne peut pas recréer entièrement la complexité des arômes naturels

Ils s’obtiennent par des procédés industriels via l’utilisation de divers substrats (substance utilisée comme base).

Exemple : la vanille est la molécule aromatique de la vanille, obtenue industriellement avec des produits dérivés du pétrole (gaïacol) ou éthyl-vanilline à partir du guéthol (molécule proche du gaïacol).

Les arômes artificiels : arômes de synthèse

Il s’agit de goûts et odeurs non présents naturellement dans l’environnement.

Pour les industriels, ces molécules « aromatiques » sont créées pour intensifier un goût ou pour imiter goût difficilement reproductibles avec d’autres éléments naturels.

Ces arômes artificiels ont beaucoup de succès auprès des consommateurs, car ils sont « tendances ». On retrouve par exemple dans les sucreries, les goûts : tarte tatin, poire belle-Hélène, pina colada etc…

Les arômes de transformation

Obtenus par réaction de Maillard, dans le but de copier le goût se formant naturellement lors de la cuisson des aliments : goût bacon, barbecue, poulet grillé entre autre.

Réaction de Maillard : réaction entre les sucres et les protéines lors d’un traitement thermique/cuisson. En d’autres termes, c’est ce qui donne le brunissement et le goût du grillé.

Les arômes obtenus par récupération et/ou condensation des fumées

Ils sont issus de la combustion du bois. On retrouve à titre d’exemple le goût fumé des jambons, saucissons, saumons etc…

NB : des biotechnologies (application de la science et de la technologie à des organismes vivants à des fins de production) comme les bactéries ou les champignons (par exemple), pour recréer des arômes, sans pour autant être en capacité de refaire la complexité aromatique de la vraie matière première.

Exemple : 170 molécules aromatiques sont identifiées dans la gousse de vanille versus une seule produite : éthyl-vanilline ou vanilline

Arômes alimentaires et exhausteurs de goût : quelques chiffres

• 280 molécules isolées pour reconstituer l’ensemble des goûts
• 170 molécules aromatiques différentes dans la gousse de vanille
• Vanille naturelle = 0.3% des arômes vanille sur le marché (12 000 tonnes/an)

Se retrouver sur les étiquettes

• Dénomination spécifiques : extrait de vanille, eau de fleur d’oranger, huile essentielle de lavande, zeste de citron entre autre
• Arôme naturel de X : arômes 100% naturel qui provient à 95% de X mais on laisse la possibilité de le compléter avec 5% d’autres arômes (ce que l’on souhaite) toujours naturels. Par exemple, l’arôme naturel de vanille est produit avec au moins 95% de gousses de vanille et 5% d’autres arômes naturels.
• Arôme naturel X : cette fois, l’industriel donne seulement une indication sur la flaveur (goût + odeur) globale du produit. Même si l’ensemble des composés de l’arôme doivent être naturels, ils ne proviennent pas nécessairement de la matière première indiquée. Par exemple, pour l’arôme naturel de tomate, on peut utiliser un arôme naturel de chou, de pomme de terre et de framboise pour recréer l’arôme de la tomate, mais sans tomate.
• Arôme naturel (sans qualificatif) : arôme 100% naturel composé de sources naturelles mais la flaveur finale n’est pas indiquée. Tout est possible mais au naturel !
• Arôme (sans qualificatif) : arôme de synthèse (chimique ou artificiel). Il peut provenir de toutes sortes de composés et de procédés (préalablement homologués).
• Arôme X : arôme de synthèse mais dont la flaveur finale est spécifiée

NB : si plusieurs arômes naturels sont mélangés dont un est artificiel, alors l’arôme est considéré comme artificiel.

Exemples d’Arômes naturels

Comme déjà évoqué dans l’article, l’arôme naturel vanille ne veut pas forcément dire que les composés aromatiques proviennent de la gousse de vanille.

• Tomate : arômes de chou vert, de pomme de terre cuite, sucre brun, feuille verte, framboise
• Noix de coco : champignon trichoderma
• Fraise : copeaux de bois avec sucre et alcool
• Vanille : acide férulique (son de riz ou pâte à papier)
• Pêche : huile de ricin (huile végétale non alimentaire)
• Arôme citron / acide citrique : champignon aspergillus niger

Exemples d’Arômes de synthèse

• Banane : acétate de 3-méthybutyle : réaction entre le 3-méthybutyle-1-ol + acide éthanoïque en présence d’acide paratoluènesulfonique (en synthèse organique, il est employé en tant que catalyseur)
• Cacao : methylbutanal = isovaleraldehyde = isobutene = formaldéhyde = isovaleraldehyde
• Vanille : ethylvanilline = 3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde

Focus sur les Exhausteurs

Les exhausteurs permettent de renforcer le goût ou l’odeur d’un aliment afin de stimuler l’appétit. L’acide glutamique ou les glutamates sont les plus répandus. Ils appartiennent à la famille des E600 sur les étiquettes des produits alimentaires.

NB : ils sont produits à partir de la fermentation de bactéries Corynobacterium glutamicum 

Les glutamates : E620 à E625

Ces additifs artificiels parfois obtenus par génie génétique, s’invitent souvent dans les viandes, les soupes, plats préparés, conserves à base de viande, charcuterie sous vide ou encore les assaisonnements en poudre (cubes, sauces lyophilisées). Ce sont les exhausteurs les plus fréquemment rencontrés et les plus fortement décriés.

Les acides guanyliques : E626 à E629

Synthétiques mais produits à partir de végétaux. On les trouve dans les potages, sauces, poudres d’aromates, souvent pour remplacer le sel.

Les acides inosiniques : E630 à E633

Naturels, on peut les extraire des viandes ou des poissons séchés. Ils se trouvent partout et plus particulièrement dans le riz, les céréales, les gâteaux apéritifs entre autre…

Les ribonucléotides : E634 à E635

D’origine naturelle mais ils sont synthétisés par des enzymes à partir de levures. On les retrouve dans les assaisonnements, les condiments et jouent un rôle de « renforceur » d’arôme dans les « pseudos » produits de la mer (surimi).

La glycine et son sel de sodium : E640

Elle est obtenue par voie synthétique. On la retrouve dans certaines préparations sucrées pour valoriser le pouvoir des édulcorants. C’est aujourd’hui, le seul exhausteur de goût autorisé en France sans limite de dosage.

L’acétate de zinc : E650

Il provoque un effet astringent (sensation de contraction sur les muqueuses buccales) qu’on retrouve dans les chewing-gums.

Les maltitols : E636 et E637

Ils sentent le caramel et donnent l’impression que le produit sort tout juste du four. On les retrouve par exemple dans les tablettes de chocolat faible en sucre (calibrées pour les diabétiques).

Focus sur la santé

Arômes : de manière générale, il n’y pas de problèmes particuliers sur les arômes naturels même s’il y a peu d’études scientifiques sur le sujet. Les doses sont en effet très minimes même s’il peut y avoir une accumulation de ces dernières en fonction des aliments ingérés dans la journée.

L’utilisation des arômes alimentaires est désormais rigoureusement réglementée par deux textes européens (1334/2008 et 872/2012) et est soumise à des contrôles réguliers. Toutes les substances aromatisantes présentes sur le marché doivent apparaître sur l’étiquette du produit. Ainsi, le consommateur est informé de la présence ou non d’un éventuel arôme alimentaire dans l’aliment qu’il s’apprête à acheter et à consommer. Dès 2008 des experts de l’EFSA, l’Agence de Sécurité Sanitaire Européenne des Aliments, a décidé d’évaluer tous les arômes utilisés, qu’ils soient artificiels ou naturels.

Attention : parfois, un arôme peut potentiellement être moins nocif qu’utiliser un procédé plus artisanal par exemple. C’est le cas lors du fumage de poisson (saumon fumé) ou de viande (des grisons, saucissons…), où l’on peut soit utiliser de l’arôme fumée ou une cellule de fumage avec du vrai bois. Si la température est trop forte ou s’il y a une mauvaise conduction de l’air, la fumée produite par le bois peut déposer des Hydrocarbures Zromatiques Polycycliques (HAP) sur les produits alimentaires.

Ces HAP sont reconnus comme très nocifs pour la santé (cancérogène).

Exhausteurs : ils concentrent de nombreuses alertes sur notre santé

• Favorisent la dégénérescence du cerveau et du risque de la maladie d’Alzheimer
• Neurotoxiques : l’excès de glutamate entraine la mort cellulaire des neurones (apoptose). Aussi, le glutamate alimentaire peut potentiellement traverser la barrière hémato encéphalique (cerveau) et produire des effets néfastes.
• Maux de tête : sensibilité musculaire au niveau du crâne, potentiellement associé au syndrome du restaurant chinois (ensemble de symptômes survenant après la prise d’un repas dans un établissement chinois : nausées, vomissements, crampes d’estomac, réaction allergiques, maux de tête, courbatures, vertiges, fatigue) à cause du glutamate de sodium.
• Trouble de l’appétit
• Intolérance au glucose
• Obésité

Les exhausteurs sont par ailleurs interdits dans les produits de marque distributeur U et Carrefour

Arômes alimentaires et exhausteurs de goût : conseils des Nuts

• Manger naturel et le moins transformé possible : c’est la meilleure façon de réduire la consommation d’additifs à risque pour la santé
• Réaliser ses préparations soi-même, avec des ingrédients connus
• Bien lire les étiquettes pour identifier les additifs des produits, et notamment les arômes et exhausteurs de goûts
• Utiliser notre outil ScanNuts pour apprendre à décrypter les étiquettes pour choisir les produits intéressants et éviter ceux présentant des risques pour la santé

Sources

• Baad-Hansen et al. (2010). Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity
• Burdock, G.A. (2017). Safety Assessment of Castoreum Extract as a Food Ingredient
• CIRAD (1958). Les arômes des fruits et leur récupération
• DGCCRF (2011). Denrées aromatisées : lisez les mentions d’étiquetage !
• Directive « Arômes » 88/388/CEE du 22/06/88
• Favre C. (1953). Sur les produits secondaires de la fabrication de vanilline à partir du gaïacol et d′ éthyl‐vanilline à partir du guéthol: dialdéhydes hydroxy‐4‐méthoxy‐5‐ et hydroxy‐4‐éthoxy‐5‐isophtaliques. Helvetica Volume36, Issue3.
• FDA (1995). FDA and monosodium glutamate FDA backgrounder
• FAO / WHO (2011). Evaluation of certain food additives seventy-fourth report of the joint FAO/WHO expert comitte on food additives
• GHERRABTI (1997). Production de la 6-pentyl-(alpha)-pyrone à partir de culture de champignons filamenteux du genre Trichoderma : optimisation de sa biosynthèse en réacteur à lit fluidisé. Thèse. Université Joseph Fourier
• Husarova et al. (2013). Monosodium glutamate toxic effects and theur implications for human intake. JMED Research
• Journal Officiel de l’UE (2008). Règlement (CE) n o 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires
• Mainguet C. (2013). Évolutions réglementaires en matière d’arômes. DGCCRF
• Moretti et al. (1996). Acide citrique par fermentation. Pressindustria SpA – Biassono (MI)
• Morgant, V (1988). Optimisation de la production d’acide citrique par Aspergillus niger avec un procédé de surface. UTC
• Olney et al. (1972). Glutamate-induced brain damage in infant primates. Journal of Neuropathology and experimental neurology
• P Bonnarme et al. (1998). Production d’arôme de noix de coco (pentyl-6-alpha pyrone) par le champignon filamenteux trichoderma. INRA
• UFC-Que Choisir (2015). L’art du leurre
• SNIAA. 2017