Buns burgers de Ben

2 mai 2020 | recettes

Découvrez la recette des buns de Ben

Aujourd’hui vous allez apprendre à faire vos propres buns à burgers. Moelleux, aériens avec un petit côté brioché, ils seront parfaits pour accompagner des recettes salés mais également sucrées. L’objectif est de partir sur une pâte à pain.
Notez que ce genre de recette fait intervenir un ingrédient vivant : la levure.
Ne soyez donc pas trop pressés, suivez bien les conseils (en particulier de température) de sorte à avoir une belle pousse de votre pâte (et donc une texture aérienne de votre pain). La recette fonctionne aussi bien avec un robot qu’avec un pétrissage à la main (échauffez vous bien avant par contre).
Prêt à vous lancer ? 3,2,1 c’est parti !

Ingrédients pour 6 pains

  • Farine à pain BIO (T65 ou T80) : 345 g
  • Eau : 29g
  • Lait entier : 183 g
  • Levure fraiche de boulanger : 27g (ou 9g de levure déshydratée)
  • Sucre : 25g
  • Oeuf entier : 2
  • Jaunes d’oeufs : 2
  • Beurre salé : 35g (ajouter 7g de sel si utilisation de beurre doux)
  • Des graines : sésame, pavot, courge ou autres

Etape 1/3 : le Tangzhong

C’est un mélange de farine, d’eau et de lait qui va donner le côté pain au lait à nos buns et surtout leur texture moelleuse. On va faire « gélatiniser » l’amidon de la farine, ce qui va permettre à l’ensemble de notre préparation de séquestrer l’eau libre de la recette et donc d’améliorer sa durée de vie (et bien entendu, son moelleux).

Ingrédients du Tangzhong

  • 63g de lait entier
  • 29g d’eau
  • 22g de farine

Préparation

Buns Burgers pâte préparationDans une petite casserole, à feu doux, mélanger ces 3 ingrédients ensemble avec une cuillère en bois de sorte à avoir l’obtention d’une petite pâte compacte. On coupe le feu quand la gélatinisation a bien prise et on réserve ce « Tanhzhong » obtenu dans un petit bol pour la suite.

Etape 2/3 : La pâte

Ingrédients

  • 321g de farine
  • 120g de lait entier
  • 35g de beurre salé (ajouté 7g de sel si utilisation de beurre doux)
  • 27g de levure de boulanger (ou 9g de levure déshydratée)
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf

Préparation de notre « fermenteur » (le four)

Dans un premier temps, allumer le four entre 25°C et 30°C (si vous ne pouvez pas aussi bas, il faut l’allumer au plus bas) : le four nous servira de cuve de fermentation pour la pousse de la pâte.

Activation de la levure

Ensuite, chauffer le lait (au micro-ondes ou à la casserole) à 30°C (avec un thermomètre) puis ajouter la levure et le sucre. Laisser agir tranquillement dans un coin pendant 10-20 min.
ATTENTION : si le lait est à plus de 30°C, vous allez dégrader l’action de votre levure et à plus de 50°C, vous allez tout simplement la tuer.

Préparation et pétrissage de la pâte

Pendant ce temps, dans un robot mélangeur ou dans un grand récipient, mélanger ensemble la farine + le tangzhong + la levure avec le lait et le sucre. Bien mélanger pendant quelques minutes (à la main ou au robot). Ajouter ensuite l’oeuf entier + le jaune d’oeuf + le beurre
ATTENTION : le tout doit être à température ambiante, les oeufs ne sortent pas du réfrigérateur et le beurre n’est pas fondu.
Continuer de pétrir (à la main ou au robot à la vitesse minimum) pendant encore 5 à 10 min, jusqu’à l’obtention du pâte à pain qui n’accroche plus au bol du robot (ou au plan de travail).

Pousse de la pâte dans le fermenteur

Prendre un saladier et le beurrer (ou étaler à l’aide d’un essuie-tout un peu d’huile végétale) puis déposer la boule de pâte. Recouvrir ce saladier d’un chiffon humide. Mettre dans dans le four ÉTEINT pour laisser la pâte pousser dans une atmosphère humide et réchauffée à 25°C-30°C pendant 1h à 2h (il faut que la pâte ait doublée de volume).

Formation de nos buns

Buns Burgers pâteUne fois que la pâte a bien doublé de volume, donner un coup de poing dans cette pâte (pour de vrai), ce qui permettra de chasser le gaz formé par les levures. Fariner votre plan de travail et pétrir la pâte à la main pendant 1 à 2 min. Découper en 6 parts égales : utiliser une balance pour avoir une masse identique entre les buns.
  • Former 6 petites boules avec vos mains et aplatir légèrement la base de votre bun contre le plan de travail : de sorte à avoir une base plane mais en gardant une forme bien bombée sur le dessus.
  • Placer les boules de pâte à équidistance les unes des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé préalablement graissé (à l’huile plutôt, le beurre aura tendance à brûler lors de la cuisson – et on ne veut clairement pas ce genre d’odeur dans le four ou dans notre cuisine…)
  • Recouvrir avec une autre plaque (ou une planche à découper ou d’un film plastique préalablement graissé) pour la 2nde et dernière pousse.
  • Laisser donc pousser vos boules à température ambiante pendant 1h à 2h (ou jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume)
NB : il faut vraiment les recouvrir lors de la pousse pour éviter qu’elles ne sèchent.

Etape 3/3 : Cuisson de nos buns 

Ingrédient de la dorure à l’oeuf

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 cuillères à soupe de lait entier

Préchauffer le four à 190°CBuns Burgers cuisson four

Préparer une dorure à l’oeuf (ou « egg wash ») en mélangeant l’oeuf entier + le jaune d’oeuf + le lait entier (bien battre pour homogénéiser comme une omelette). A l’aide d’un pinceau ou des doigts, étaler cette dorure uniformément sur vos buns. Disposer ensuite vos graines sur le dessus de vos buns (#SaltBae). Enfourner à 190°C pendant 16 à 18 min (bien regarder régulièrement à la fin de la cuisson la coloration de vos pains) jusqu’à l’obtention d’une belle couleur marron doré.
   
Sortir du four et laisser refroidir avant de pouvoir les découper en 2 et faire vos burgers !
 
 Bon appétit !
 
 #INNUTSWETRUST

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