L’huile de soja

26 décembre 2019 | publications

L’huile de SOJA

Aujourd’hui, au pays des graines, #INNUTSWETRUST traite du soja et plus particulièrement de son huile. Comme d’habitude, il s’agira ici, de donner des éléments pertinents et objectifs au consommateur afin de motiver ses choix lors de ses futurs achats. Nous sommes toujours dans l’optique de vous faire consommer responsable.

Définition

Le soja (s’écrit aussi « soya ») est une plante annuelle (dont le cycle de vie, de la germination à la production de graines dure une seule année) de la famille des légumineuses (fabacea). Il existe également d’autres appellations dont le haricot oléagineux (glycine max) ou encore le pois chinois puisque cette plante est originaire de l’Asie de l’Est !

D’un point de vue historique, cette plante constitue une ressource économique depuis environ 5000 ans. Elle est cultivé pour ses graines, riches en protéines et en huile. Le soja est utilisé dans l’alimentation humaine mais aussi animale. On trouve quantité de produits dérivés non fermenté comme la boisson végétale de soja et le tofu mais également fermenté comme la sauce soja et le Natto (aliment japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées).
L’huile alimentaire est quant à elle extraite du soja et son usage est habituellement réservé à l’assaisonnement et la cuisson sans fumée mais également utilisée dans l’industrie agroalimentaire.

Les principaux producteurs de soja sont les Etats-Unis (35%), Brésil (27%), Argentine (19%), Chine (6%) et l’Inde (4%).

L’huile est également utilisée dans la production de carburant, le « biodiesel »

Composition

Cette huile est composée de plusieurs types d’acides gras à savoir :

Des acides gras mono-insaturés :

  • 23%  d’acide oléique (Oméga 9) : un des acides gras les plus abondants dans la nature.

Des acides gras poly-insaturés :

  • 51% d’acide linoléique (Oméga 6) et 8% d’acide alpha-linolénique (Oméga 3)

Rappel : un acide gras est un acide carboxylique à chaîne aliphatique. Pour faire simple, c’est une molécule comprenant un groupement d’atomes (carbone, hydroxyle, oxygène) dont les composés sont non-aromatiques (hydrocarbures).

Production

L’huile de soja est obtenue par un procédé classique d’extraction à partir des graines (qui contiennent 18 à 22% d’huile en moyenne) à savoir :

  • Décorticage des graines
  • Écrasage et chauffage
  • Pressage puis purification

Marché

L’huile de soja représente 38% de part de marché des huiles végétales, soit près de 46,79 millions de tonnes métriques (Statista, 2014/2015), ce qui représente un marché supérieur à 21,373 milliards de dollars USD sur la période de prévision 2017-2022.

Portrait détaillé de l’huile de soja

Nous aborderons ici plusieurs domaines afin de placer cette huile dans le paysage et les tendances actuelles. L’idée est d’avoir une vision objective de sa production et consommation.

Sur le plan nutritionnel

D’une manière générale, le bilan nutritionnel et sanitaire est défavorable au soja :

  • L’huile contient une forte concentration d’acides gras saturés avec 14,7 g/100g (contre 7,3 g/100 pour l’huile de Colza à titre d’exemple)
  • On note une mauvaise biodisponibilité (proportion de la substance qui atteint la circulation sanguine sous forme inchangée) des acides gras polyinsaturés (Oméga 3). Ici, elle est seulement de 26%
  • Le ratio Oméga 3/Oméga 6 de l’huile se situe à 9 quant la proportion optimale pour une bonne assimilation est de 3 à 5.

Allergène alimentaire

Le soja est classé comme un allergène alimentaire :

  • Il fait parti des 14 allergènes majeurs (AFPRAL, association française pour la prévention des allergies)
  • Les professionnels de santé (Allergie Québec, 2017), recommandent d’en discuter avec un allergologue

L’huile de soja, entièrement raffinée est exclue de cette liste puisqu’il s’agit d’un composé lipidique sans protéines et par conséquent sans source allergisante.

Perturbateur endocrinien

Le soja contient également :

  • Des isoflavones (substances chimiques dont leur rôle sur l’organisme peut être comparé aux oestrogènes, même si leur effet est inférieur) potentiellement perturbateurs endocriniens pour les enfants prépubères ainsi que chez les femmes. On note cependant que les isoflavones ont été utilisées dans le traitement de l’infertilité chez les femmes (Pr Unfer, Fertility and Sterility, 2004) et qu’on relie généralement les isoflavones de soja à leur rôle dans la prévention du cancer.

Les flavonoïdes (qui constituent la plus importante catégorie de polyphénols, molécules réputées comme antioxydantes) sont des composants hydrophiles (dissolution des composés dans l’eau) et donc non présents dans l’huile de soja.

Des bénéfices pour la santé ?

  • Certains professionnels de santé et associations de consommateurs considèrent que l’huile de soja présente des intérêt pour la santé humaine. On note en effet qu’elle contient une teneur en micronutriments intéressante pour la santé humaine avec vitamine E (12-15mg/100g, antioxydant) et vitamine K (184 ug/100g soit 245% des apports journaliers recommandés). La vitamine E aurait une action anti-cancéreuse. La vitamine K préviendrait l’ostéoporose et est prescrite dans le cas d’une défaillance de la coagulation sanguine.
  • L’huile de soja est considérée plus intéressante pour la santé par rapport aux graisses animales. Elle est d’ailleurs principalement utilisée dans les assaisonnement ou pour la cuisson sans fumée.

Notons cependant que sa forte concentration en Oméga-6 et son faible rapport Oméga-3 / Oméga-6 en fait une huile peu recommandée.

Sur le plan environnemental

La culture du soja implique une très forte pression environnementale à savoir :

  • La production est décrite comme un désastre sanitaire avec 8 millions d’hectares de forêt convertis en culture de soja en 12 ans (Mighty Earth, 2018)
  • Prévision de mise en place au Brésil : + de 5 millions d’hectares de cultures pour l’année agricole 2018/2019 (WWF, World Wild Fundation, 2017)

La principale raison de la plantation de soja est l’alimentation animale. L’utilisation pour la production d’huile de soja n’est donc pas considérée comme responsable de la déforestation dans les faits.

  • Les cultures de soja génétiquement modifiées représentent plus de 91,4 millions d’hectares, soit 49 % des surfaces OGM mondiales (185,1 millions d’hectares), ce qui  en fait la culture OGM la plus répandue au monde
  • Près de 80% de la production de soja cultivé est génétiquement modifiée (ISAAA, the international service for the acquisition of agri-biotech applications 2016)
  • Les terres défrichées sont peu arables et/ou inhospitalières du fait de l’emploi massif de pesticides et intrants chimiques (glyphosate par exemple)
  • Hausse de cas de malformations congénitales, cancers et maladies respiratoires depuis l’arrivée des semences OGM et des pesticides associées (Red, Universitaria de Ambiante y Salud, 2017)
  • Nombreux cas d’expropriations de population pour la mise en place de cultures de soja et d’élevages intensifs
  • Faible traçabilité du soja au niveau industriel sachant que la filière est globalisée

On note également une alerte sociale très élevée sur la matière première du soja en lien avec la déforestation et les OGM (campagnes Greenpeace, Mighty Earth, WWF)

Réglementation

L’huile de soja est très utilisée dans l’agroalimentaire. C’est pourquoi, elle est assujettie à une tripe réglementation en matière d’huiles raffinées, OGM et allergènes.

  • L’étiquetage ne permet pas de connaitre l’origine géographique du soja utilisé dans le cadre de la production d’huile. En revanche, dans l’Union Européenne, la réglementation impose un étiquetage lorsque les OGM sont supérieurs à 0,9% (CE n°1830/2003). En réalité, l’étiquetage est peu présent car il y a peu de produits végétaux OGM sur le marché européen et/ou peu de contrôles sur la contamination
  • Le soja doit obligatoirement être mentionné dans la liste des ingrédients (notamment pour les mélanges d’huiles et/ou de produits transformés) dans le cas où il existerait des traces (CE n°89/2008)
  • Pour la direction des affaires juridiques du ministère français en charge de l’industrie, la formation d’acide gras « trans » au cours du raffinage chimique est faible et maîtrisée (les teneurs sont inférieures à 2%).

Des alternatives ?

Aujourd’hui, des industriels font le choix d’une huile alternative :

  • Suppression totale de l’huile de soja par l’ajout d’autres sources de graisses végétales bénéficiant d’une alerte sociétale moins forte
  • Aux Etats-Unis, il y a une très forte alerte de la société concernant les cultures liées au soja et aux OGM d’où la mise en place d’un label no soy et l’utilisation d’huile de palme en substitution (Lenny and Larry’s)

Pour autant, à l’inverse des industriels de l’agroalimentaire utilisent de l’huile de soja comme substitut à l’huile de palme. C’est le cas par exemple, du groupe Mars qui commence à remplacer l’huile de palme dans ses confiseries par l’huile de coco, tournesol ou justement du soja.

Plus généralement, il existe de nombreux substituts à l’huile de soja, qui dépendent de l’usage recherché (assaisonnement, cuisson, friture). D’ailleurs on recommande principalement 3 huiles végétales dans le cadre d’une utilisation pour assaisonnement ou une cuisson sans fumée à savoir :

  • huile d’olive : riche en Oméga-9 et peu d’Oméga-6
  • huile de colza : riche en Oméga-3 et Oméga-9
  • huile de noix : contient 10% d’Oméga-3 et peu d’Oméga-6

Astuce : afin d’optimiser le ratio de « macronutriments » dans le cadre de la confection d’une vinaigrette « maison », il est tout à fait possible (et recommander) de mélanger ces huiles.

Il existe des filières de substitution en France ainsi qu’en Europe. D’ailleurs l’ensemble des huiles végétales issues de cultures du continent Européen, peuvent être utilisées comme substitut à l’huile de soja.

  • l’huile de colza est a privilégier car elle ne contient que 7% d’acides gras saturées et constitue une bonne source de vitamine E (27,7mg/100g) et vitamine K (71,3ug/100g)
  • l’huile d’olive est également à conseiller puisqu’elle fait partie du régime méditerranéen, reconnu pour ses bienfaits sur la santé humaine (Cigual, ANSES, agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, 2017)

Outre le label français AB, on note l’émergence d’acteurs qui se positionnent pour une agriculture du soja durable et/ou équitable. C’est le cas par exemple, de RTRS ou ProTerra

Conclusion

L’huile de soja ayant une flaveur atypique (ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire), elle est recherchée par de nombreux consommateurs. Il est en revanche important de bien prendre en compte les points suivants :

  • les associations de consommateurs et professionnels de santé recommandent une utilisation très occasionnelle de cette huile et le cas échéant, hors cuisson
  • les huiles de soja de l’agriculture biologique sont à privilégier. Elles certifient la non présence de soja génétiquement modifié et l’absence d’intrants de synthèses sur les cultures

Maintenant, tu le sais ! #INNUTSWETRUST

Sources :

  • Statista, 2014/2015
  • Association française pour la prévention des allergies (AFPRAL)
  • Allergie Québec, 2017
  • Pr Unfer, Fertility and Sterility, 2004
  • Mighty Earth, 2018
  • World Wide Fundation (WWF), 2018
  • The international service for the acquisition of agri-biotech applications (ISAAA), 2016
  • Red, Universitaria de Ambiante y Salud, 2017
  • Greenpeace
  • Lenny and Larry’s
  • Cigual et agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), 2017

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