Masse de cacao
La masse de cacao, aussi appelée pâte de cacao ou liqueur de cacao, est le produit obtenu après le broyage fin des fèves de cacao torréfiées, décortiquées et dégermées. C'est un ingrédient fondamental dans la fabrication du chocolat, constituant la base aromatique et texturale. Sous l'effet de la chaleur, elle se présente sous forme liquide, puis se solidifie en refroidissant.
Les ingrédients du lexique sont mis à jour quotidiennement à partir des listes d'ingrédients communiquées par les marques, et leur intégration suit la logique de notre concept.
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g
Rôle et fonction
Son rôle principal est de conférer au chocolat son goût riche et amer caractéristique, ainsi que sa couleur foncée. Elle contient naturellement du beurre de cacao (environ 50-55%), des protéines, des fibres, et une multitude de composés bioactifs.
Parmi ces derniers, les flavonoïdes, des antioxydants, et les alcaloïdes stimulants comme la théobromine et une faible quantité de caféine, sont particulièrement notables.
Sources alimentaires
La masse de cacao est la matière première principale de tous les chocolats de qualité, en particulier le chocolat noir, où elle représente une proportion élevée de la composition. On la trouve également dans certains produits de pâtisserie ou de confiserie qui cherchent à intégrer le goût intense du cacao pur.
Il s'agit d'un produit naturel, directement issu de la transformation des fèves de cacao.
Intérêt en complémentation
En tant que matière première, la masse de cacao est rarement utilisée directement dans les compléments alimentaires, qui privilégient plutôt des extraits concentrés de cacao. Cependant, l'intérêt théorique de ses composants (flavonoïdes pour leurs propriétés antioxydantes, théobromine pour son effet stimulant doux) peut justifier son inclusion dans certaines préparations pour ses apports nutritionnels globaux et ses composés bénéfiques, sans promettre d'effets thérapeutiques.
Points de vigilance
La masse de cacao est un produit très calorique et riche en matières grasses. Sa consommation doit être modérée, notamment en raison de sa teneur en théobromine et en caféine, qui peut avoir un effet stimulant.
Les personnes sensibles à ces substances ou souffrant de troubles du sommeil devraient en tenir compte. Comme pour tout produit issu du cacao, une attention particulière est portée à la présence éventuelle de métaux lourds (comme le cadmium) dans certaines provenances, bien que les contrôles soient stricts.
Une erreur sur cette fiche ? Soyez acteur du référentiel.
