Whey native whey fromagère : faut-il choisir ?

Whey native et whey fromagère : les fondamentaux

Si vous nous suivez régulièrement, vous savez maintenant que « lorsqu’on achète un produit, on achète également le monde qui va avec » (cf. Bruno Parmentier).

Chaîne de valeur

Afin de vous aider dans vos choix de consommation, nous traitons de l’ensemble de la chaine de valeur des produits. C’est pourquoi, il est important d’avoir une vision systémique et de prendre du recul afin de bien identifier et comprendre l’ensemble des enjeux liés à la confection d’une produit. Avant de commencer la lecture de ce nouveau sujet, nous vous recommandons donc de lire notre précédent article traitant de l’ensemble de la chaine de valeur des compléments alimentaires.

Fabrication des protéines poudre

Retrouvez dans cet article, un aperçu des différentes méthodologies de fabrication des protéines : article 

Guide des protéines et focus whey protéine

• Guilde ultime des protéines : article
• Article synthétique sur la whey protéine, un des compléments alimentaires les plus consommés

Whey native Whey fromagère : quelles différences ?

La whey protéine est une protéine en poudre très populaire dans le monde du sport et de la musculation. Elle est utilisée pour augmenter la masse musculaire, améliorer la récupération et renforcer le système immunitaire. Cependant il existe différentes types de whey : la whey native issue “directement” du lait (ou presque) et la whey “fromagère”, un co-produit de l’industrie fromagère. Tu as d’ailleurs probablement déjà entendu ou même lu ces termes au moment de passer ta commande de protéines en poudre.

En revanche, les marques n’expliquent pas souvent à quoi ces termes correspondent et rarement du moins, de manière objective.

Fabrication du fromage

Avant d’aller plus loin, il y a un petit prérequis à respecter, histoire de remettre l’église au centre du village : comment est fabriqué le fromage et d’où provient cette whey “fromagère”, co-produit de l’industrie fromagère ? 

Le processus de fabrication du fromage se déroule en plusieurs étapes, qui peuvent varier selon les types de fromages et les régions. En résumé, on a quelque chose comme ça en général : 

• Préparation du lait : le lait est choisi en fonction de plusieurs critères, tels que le type de lait, le traitement thermique et le taux de matière grasse. 
• Caillage : le lait est ensuite chauffé et mélangé à des ferments lactiques et des agents coagulants, tels que la présure animale ou végétale, pour faire coaguler les protéines du lait et former le caillé. 
• Égouttage : le caillé est découpé en petits morceaux et égoutté pour éliminer le petit-lait (lactosérum), qui est récupéré pour être transformé en d’autres produits laitiers. 
• Moulage : le caillé est pressé et moulé pour lui donner sa forme définitive. 
• Salage : le fromage est salé pour lui donner du goût et favoriser sa conservation. 
• Affinage : le fromage est entreposé dans des caves ou des chambres d’affinage, où il est exposé à des conditions spécifiques d’humidité et de température pour développer ses arômes et sa texture. 

Pour le reste du monde, c’est bien le fromage qui va être intéressant, mais pour nous, c’est bien le “petit-lait” ou lactosérum qu’on souhaite récupérer.

Whey fromagère

Le petit-lait (lactosérum) est récupéré lors de l’étape d’égouttage, bien avant l’étape “fromage” donc il est un peu prématuré de parler de whey “fromagère”. Cependant, on restera sur cette terminologie par soucis de vulgarisation. Ce lactosérum contient des protéines globulaires solubles qui sont la base de notre future protéine en poudre ou même d’autres produits laitiers comme le sérac, la ricotta ou la brousse. 

On notera que l’industrie agroalimentaire enrichit en protéines de lait de nombreuses préparations transformées (salées ou sucrée) comme les knacki, les chips, les brioches et pains industriels ou encore les cordons bleus et biscuits sucrés pour enfants. Ce sont globalement les mêmes protéines de whey fromagère que l’on retrouve dans nos shakers et dans ces produits transformés. 

Ensuite, pour passer du petit-lait à la protéine en poudre, le lactosérum subit plusieurs traitements relativement agressifs. Ce petit lait sera filtré, en général via le procédé bon marché de l’échange d’ions. Le lactosérum sera ensuite exposé à des acides (couramment, l’acide chlorhydrique et/ou l’hydroxyde de sodium) dans le but de produire une charge électrique. Ce procédé permettra de séparer le lactose et la graisse de la protéine du lactosérum. Ce faisant, on dénature certains peptides stimulants l’immunité et potentiellement facteurs anticancérigènes, contenus dans le petit-lait. 

Spécificités de la whey fromagère

• Ce type de whey contient des niveaux plus faibles de composés bioactifs, tels que les immunoglobulines et la lactoferrine, en raison de ce traitement agressif. De plus, le traitement acide peut entraîner une production de lactosérum acide, qui peut être nocif pour l’environnement s’il n’est pas correctement éliminé. 
• La whey fromagère est de couleur jaune : pour la rendre attrayante pour les consommateurs, on utilise un agent blanchissant comme le peroxyde de benzoyle, dont les résidus peuvent poser question sur notre santé.
• On utilise d’ailleurs couramment des additifs (texturants, colorants, aromes, édulcorants…) pour camoufler les imperfections du produit et conquérir le consommateur. 

La whey fromagère n’est ainsi pas un véritable “déchet” mais plutôt un co-produit qui permet au fabricant de fromage d’éviter de jeter cette matière très intéressante mais également, d’améliorer sa marge. En général, les marques qui vendent ce type de whey “fromagères” ne communiquent que très rarement le procédé de fabrication, pensant surement que le consommateur pourrait penser acheter un produit “dégradé”. Pour l’anecdote, vous ne verrez jamais la mention « whey fromagère » sur les emballages.

Whey native

Depuis quelques années, on remarque dans le paysage de la nutrition sportive l’utilisation du terme de whey native. Il s’agit d’une whey dont les protéines ont été obtenues par extraction directement à partir du lait entier et non via le processus de fabrication pour en faire un fromage. En effet, le procédé de traitement est plus doux, à basse température pour filtrer et sécher la whey. On n’utilise pas non plus d’agent blanchissant ou autre composés acides. 

De manière générale, il y a plus de contraintes en matière de qualité et de risques bactériologiques, mais avec théoriquement un produit plus qualitatif (et aussi plus cher).

Spécificités

• Le lait a été pasteurisé une fois (chauffé à 75°C pendant 10 secondes), contre deux dans le processus de la whey fromagère
• En terme de méthodologie de filtration, les industriels peuvent recourir à une filtration à échanges d’ions via un séchage à chaud et donc « in fine » à un mauvais stockage, autant de facteurs qui peuvent dégrader nos protéines
• Les marques peuvent choisir d’ajouter des additifs dans la formulation, ce qui apporte une plus-value au niveau du goût et de la texture au consommateur, mais une moins-value d’un point de vue qualité sanitaire

À l’inverse de la whey fromagère, les marques indiqueront l’origine “natif” de la whey – potentiellement en embellissant la vérité sur ses bienfaits. 

Whey native ou fromagère : quelle est la meilleure ?

Et bien, comme pour beaucoup de produits : ça dépend. D’une part, parce qu’une whey native n’est pas nécessairement meilleure qu’une whey fromagère (et inversement) : tout est question de la qualité de la matière première de départ, mais également des procédés de transformation choisis. 

Whey fromagère : synthèse

• La whey fromagère est en général issue d’importantes usines agroalimentaires : il est ainsi parfois très difficile d’arriver à remonter la chaine depuis sa poudre de protéine jusqu’aux vaches dont le lait est issu.
• On ne connait pas les étapes de transformations et méthodes de filtrations ou séchages utilisées.
• On ne sait pas comment les vaches ont été nourries et traitées (pâturages, antibiotiques…etc), ce qui en plus d’être un point d’attention en matière de bientraitance animale, l’est également au regard de l’impact nutritionnel. Une vache bien nourrie et bien traitée apportera un lait avec plus de composés bioactifs que celui d’une vache malade ou issue d’un élevage intensif.
• Enfin, une whey fromagère n’est qu’un co-produit : une matière première transitoire si on veut pour l’industriel, et donc souvent à faible valeur ajoutée. Ce manque de transparence des pratiques nous conduit également à une opacité des pratiques commerciales et du juste revenu de l’éleveur. Malheureusement, on a très rarement cette information, parce que notre marque de whey n’a pas souvent cette information et parce que le producteur de protéine de lait ne veut pas forcément communiquer ces détails.
• Pour la whey fromagère, les industriels peuvent acheter de la poudre de petit-lait à plusieurs usines de fromages. Notre lait peut ainsi plus facilement venir de Nouvelle-Zélande, Allemagne, Canada, Etats-Unis, etc…, les plus “grandes nations fromagères” du monde. 
• D’un point de vue environnemental, la whey fromagère est plus intéressante : on utilise un co-produit. C’est à dire que pour une unité de lait, on fabrique du fromage ET de la whey. Il a donc une réduction d’un gaspillage alimentaire potentiel mais surtout une réduction des gaz à effet de serre. 

Whey native : synthèse

• Une whey native est en revanche synonyme d’une meilleure traçabilité des étapes de production (sans utilisation d’agent blanchissant acide) mais surtout une meilleure transparence des conditions d’élevage voire parfois de la rémunération de l’éleveur. Du moins, il est plus facile de remonter la chaine si on veut l’information.
• On a également une meilleure traçabilité de l’origine géographique. 
• La Whey native n’est pas un sous-produit puisque les industriels fabriquent spécifiquement ce produit (et quelques autres sous-produits mineurs – ce qui explique ici encore la différence de prix). 

Attention aux appellations trompeuses

Prendre des vessies pour des lanternes

Expression française imagée pour dire qu’on nous prend pour des c.ns ou plutôt nous laisser croire qu’une whey fromagère est native. D’une part à cause du packaging qui peut se révéler trompeur via des indications du style “issues de vaches élevées en pâturages” (ou “grass-fed cows”). D’autre part, grâce aux jolies images de vaches heureuses de paitre dans une prairie verdoyante, qui ferait penser au consommateur que le lait provient entièrement de pâturages, ce qui n’est clairement pas le cas. 

Conclusion

Instinctivement, la whey native semble meilleure sur la plan éthique ou sanitaire voire nutritionnel. Mais tout dépend de la transparence et la traçabilité. Là est toute la question et la réelle différence entre ces deux types de whey. Une whey native ne sera pas réellement meilleure pour aller vers plus de performance sportive mais on n’aura néanmoins plus de connaissances sur son origine et sa production. 

Au niveau de la whey fromagère, on a tout de même des marques qui font bien les choses, en particulier en France. C’est l’objectif du moins, de petites laiteries régionales comme Savoie Lactée (parmi d’autres) au cœur des Alpes, dont l’intégralité de la chaine de valeur est maitrisée. Ils ne s’approvisionnent qu’en lait de vaches de pâturages et font leurs fromages et leurs protéines en poudre avec ce lait. 

Il n’y a donc pas forcément de règle pour choisir, sauf de bien lire les étiquettes et de se référer au score de notre comparateur ScanNuts afin de choisir les meilleurs compléments.

Maintenant, tu le sais.