Whey native whey fromagère : faut-il choisir ?
Whey native et whey fromagère : les fondamentaux
Si vous nous suivez rĂ©gulièrement, vous savez maintenant que « lorsqu’on achète un produit, on achète Ă©galement le monde qui va avec » (cf. Bruno Parmentier).
Chaîne de valeur
Afin de vous aider dans vos choix de consommation, nous traitons de l’ensemble de la chaine de valeur des produits. C’est pourquoi, il est important d’avoir une vision systĂ©mique et de prendre du recul afin de bien identifier et comprendre l’ensemble des enjeux liĂ©s Ă la confection d’une produit. Avant de commencer la lecture de ce nouveau sujet, nous vous recommandons donc de lire notre prĂ©cĂ©dent article traitant de l’ensemble de la chaine de valeur des complĂ©ments alimentaires.
Fabrication des protéines poudre
Retrouvez dans cet article, un aperçu des diffĂ©rentes mĂ©thodologies de fabrication des protĂ©ines : articleÂ
Guide des protéines et focus whey protéine
- Guilde ultime des protéines : article
- Article synthétique sur la whey protéine, un des compléments alimentaires les plus consommés
Whey native Whey fromagère : quelles différences ?
La whey protĂ©ine est une protĂ©ine en poudre très populaire dans le monde du sport et de la musculation. Elle est utilisĂ©e pour augmenter la masse musculaire, amĂ©liorer la rĂ©cupĂ©ration et renforcer le système immunitaire. Cependant il existe diffĂ©rentes types de whey : la whey native issue “directement” du lait (ou presque) et la whey “fromagère”, un co-produit de l’industrie fromagère. Tu as d’ailleurs probablement dĂ©jĂ entendu ou mĂŞme lu ces termes au moment de passer ta commande de protĂ©ines en poudre.
En revanche, les marques n’expliquent pas souvent Ă quoi ces termes correspondent et rarement du moins, de manière objective.
Fabrication du fromage
Avant d’aller plus loin, il y a un petit prĂ©requis Ă respecter, histoire de remettre l’Ă©glise au centre du village : comment est fabriquĂ© le fromage et d’oĂą provient cette whey “fromagère”, co-produit de l’industrie fromagère ?Â
Le processus de fabrication du fromage se dĂ©roule en plusieurs Ă©tapes, qui peuvent varier selon les types de fromages et les rĂ©gions. En rĂ©sumĂ©, on a quelque chose comme ça en gĂ©nĂ©ral :Â
- PrĂ©paration du lait : le lait est choisi en fonction de plusieurs critères, tels que le type de lait, le traitement thermique et le taux de matière grasse.Â
- Caillage : le lait est ensuite chauffĂ© et mĂ©langĂ© Ă des ferments lactiques et des agents coagulants, tels que la prĂ©sure animale ou vĂ©gĂ©tale, pour faire coaguler les protĂ©ines du lait et former le caillĂ©.Â
- Égouttage : le caillĂ© est dĂ©coupĂ© en petits morceaux et Ă©gouttĂ© pour Ă©liminer le petit-lait (lactosĂ©rum), qui est rĂ©cupĂ©rĂ© pour ĂŞtre transformĂ© en d’autres produits laitiers.Â
- Moulage : le caillĂ© est pressĂ© et moulĂ© pour lui donner sa forme dĂ©finitive.Â
- Salage : le fromage est salĂ© pour lui donner du goĂ»t et favoriser sa conservation.Â
- Affinage : le fromage est entreposĂ© dans des caves ou des chambres d’affinage, oĂą il est exposĂ© Ă des conditions spĂ©cifiques d’humiditĂ© et de tempĂ©rature pour dĂ©velopper ses arĂ´mes et sa texture.Â
Pour le reste du monde, c’est bien le fromage qui va être intéressant, mais pour nous, c’est bien le “petit-lait” ou lactosérum qu’on souhaite récupérer.
Whey fromagère
Le petit-lait (lactosĂ©rum) est rĂ©cupĂ©rĂ© lors de l’Ă©tape d’Ă©gouttage, bien avant l’étape “fromage” donc il est un peu prĂ©maturĂ© de parler de whey “fromagère”. Cependant, on restera sur cette terminologie par soucis de vulgarisation. Ce lactosĂ©rum contient des protĂ©ines globulaires solubles qui sont la base de notre future protĂ©ine en poudre ou mĂŞme d’autres produits laitiers comme le sĂ©rac, la ricotta ou la brousse.Â
On notera que l’industrie agroalimentaire enrichit en protĂ©ines de lait de nombreuses prĂ©parations transformĂ©es (salĂ©es ou sucrĂ©e) comme les knacki, les chips, les brioches et pains industriels ou encore les cordons bleus et biscuits sucrĂ©s pour enfants. Ce sont globalement les mĂŞmes protĂ©ines de whey fromagère que l’on retrouve dans nos shakers et dans ces produits transformĂ©s.Â
Ensuite, pour passer du petit-lait Ă la protĂ©ine en poudre, le lactosĂ©rum subit plusieurs traitements relativement agressifs. Ce petit lait sera filtrĂ©, en gĂ©nĂ©ral via le procĂ©dĂ© bon marchĂ© de l’échange d’ions. Le lactosĂ©rum sera ensuite exposĂ© Ă des acides (couramment, l’acide chlorhydrique et/ou l’hydroxyde de sodium) dans le but de produire une charge Ă©lectrique. Ce procĂ©dĂ© permettra de sĂ©parer le lactose et la graisse de la protĂ©ine du lactosĂ©rum. Ce faisant, on dĂ©nature certains peptides stimulants l’immunitĂ© et potentiellement facteurs anticancĂ©rigènes, contenus dans le petit-lait.Â
Spécificités de la whey fromagère
- Ce type de whey contient des niveaux plus faibles de composĂ©s bioactifs, tels que les immunoglobulines et la lactoferrine, en raison de ce traitement agressif. De plus, le traitement acide peut entraĂ®ner une production de lactosĂ©rum acide, qui peut ĂŞtre nocif pour l’environnement s’il n’est pas correctement Ă©liminĂ©.Â
- La whey fromagère est de couleur jaune : pour la rendre attrayante pour les consommateurs, on utilise un agent blanchissant comme le peroxyde de benzoyle, dont les résidus peuvent poser question sur notre santé.
- On utilise d’ailleurs couramment des additifs (texturants, colorants, aromes, Ă©dulcorants…) pour camoufler les imperfections du produit et conquĂ©rir le consommateur.Â
La whey fromagère n’est ainsi pas un vĂ©ritable “dĂ©chet” mais plutĂ´t un co-produit qui permet au fabricant de fromage d’éviter de jeter cette matière très intĂ©ressante mais Ă©galement, d’amĂ©liorer sa marge. En gĂ©nĂ©ral, les marques qui vendent ce type de whey “fromagères” ne communiquent que très rarement le procĂ©dĂ© de fabrication, pensant surement que le consommateur pourrait penser acheter un produit “dĂ©gradé”. Pour l’anecdote, vous ne verrez jamais la mention « whey fromagère » sur les emballages.
Whey native
Depuis quelques annĂ©es, on remarque dans le paysage de la nutrition sportive l’utilisation du terme de whey native. Il s’agit d’une whey dont les protĂ©ines ont Ă©tĂ© obtenues par extraction directement Ă partir du lait entier et non via le processus de fabrication pour en faire un fromage. En effet, le procĂ©dĂ© de traitement est plus doux, Ă basse tempĂ©rature pour filtrer et sĂ©cher la whey. On n’utilise pas non plus d’agent blanchissant ou autre composĂ©s acides.Â
De manière générale, il y a plus de contraintes en matière de qualité et de risques bactériologiques, mais avec théoriquement un produit plus qualitatif (et aussi plus cher).
Spécificités
- Le lait a été pasteurisé une fois (chauffé à 75°C pendant 10 secondes), contre deux dans le processus de la whey fromagère
- En terme de méthodologie de filtration, les industriels peuvent recourir à une filtration à échanges d’ions via un séchage à chaud et donc « in fine » à un mauvais stockage, autant de facteurs qui peuvent dégrader nos protéines
- Les marques peuvent choisir d’ajouter des additifs dans la formulation, ce qui apporte une plus-value au niveau du goût et de la texture au consommateur, mais une moins-value d’un point de vue qualité sanitaire
Ă€ l’inverse de la whey fromagère, les marques indiqueront l’origine “natif” de la whey – potentiellement en embellissant la vĂ©ritĂ© sur ses bienfaits.Â
Whey native ou fromagère : quelle est la meilleure ?
Et bien, comme pour beaucoup de produits : ça dĂ©pend. D’une part, parce qu’une whey native n’est pas nĂ©cessairement meilleure qu’une whey fromagère (et inversement) : tout est question de la qualitĂ© de la matière première de dĂ©part, mais Ă©galement des procĂ©dĂ©s de transformation choisis.Â
Whey fromagère : synthèse
- La whey fromagère est en général issue d’importantes usines agroalimentaires : il est ainsi parfois très difficile d’arriver à remonter la chaine depuis sa poudre de protéine jusqu’aux vaches dont le lait est issu.
- On ne connait pas les étapes de transformations et méthodes de filtrations ou séchages utilisées.
- On ne sait pas comment les vaches ont été nourries et traitées (pâturages, antibiotiques…etc), ce qui en plus d’être un point d’attention en matière de bientraitance animale, l’est également au regard de l’impact nutritionnel. Une vache bien nourrie et bien traitée apportera un lait avec plus de composés bioactifs que celui d’une vache malade ou issue d’un élevage intensif.
- Enfin, une whey fromagère n’est qu’un co-produit : une matière première transitoire si on veut pour l’industriel, et donc souvent à faible valeur ajoutée. Ce manque de transparence des pratiques nous conduit également à une opacité des pratiques commerciales et du juste revenu de l’éleveur. Malheureusement, on a très rarement cette information, parce que notre marque de whey n’a pas souvent cette information et parce que le producteur de protéine de lait ne veut pas forcément communiquer ces détails.
- Pour la whey fromagère, les industriels peuvent acheter de la poudre de petit-lait Ă plusieurs usines de fromages. Notre lait peut ainsi plus facilement venir de Nouvelle-ZĂ©lande, Allemagne, Canada, Etats-Unis, etc…, les plus “grandes nations fromagères” du monde.Â
- D’un point de vue environnemental, la whey fromagère est plus intĂ©ressante : on utilise un co-produit. C’est Ă dire que pour une unitĂ© de lait, on fabrique du fromage ET de la whey. Il a donc une rĂ©duction d’un gaspillage alimentaire potentiel mais surtout une rĂ©duction des gaz Ă effet de serre.Â
Whey native : synthèse
- Une whey native est en revanche synonyme d’une meilleure traçabilitĂ© des Ă©tapes de production (sans utilisation d’agent blanchissant acide) mais surtout une meilleure transparence des conditions d’élevage voire parfois de la rĂ©munĂ©ration de l’éleveur. Du moins, il est plus facile de remonter la chaine si on veut l’information.
- On a Ă©galement une meilleure traçabilitĂ© de l’origine gĂ©ographique.Â
- La Whey native n’est pas un sous-produit puisque les industriels fabriquent spĂ©cifiquement ce produit (et quelques autres sous-produits mineurs – ce qui explique ici encore la diffĂ©rence de prix).Â
Attention aux appellations trompeuses
Prendre des vessies pour des lanternes
Expression française imagĂ©e pour dire qu’on nous prend pour des c.ns ou plutĂ´t nous laisser croire qu’une whey fromagère est native. D’une part Ă cause du packaging qui peut se rĂ©vĂ©ler trompeur via des indications du style “issues de vaches Ă©levĂ©es en pâturages” (ou “grass-fed cows”). D’autre part, grâce aux jolies images de vaches heureuses de paitre dans une prairie verdoyante, qui ferait penser au consommateur que le lait provient entièrement de pâturages, ce qui n’est clairement pas le cas.Â
Conclusion
Instinctivement, la whey native semble meilleure sur la plan Ă©thique ou sanitaire voire nutritionnel. Mais tout dĂ©pend de la transparence et la traçabilitĂ©. LĂ est toute la question et la rĂ©elle diffĂ©rence entre ces deux types de whey. Une whey native ne sera pas rĂ©ellement meilleure pour aller vers plus de performance sportive mais on n’aura nĂ©anmoins plus de connaissances sur son origine et sa production.Â
Au niveau de la whey fromagère, on a tout de mĂŞme des marques qui font bien les choses, en particulier en France. C’est l’objectif du moins, de petites laiteries rĂ©gionales comme Savoie LactĂ©e (parmi d’autres) au cĹ“ur des Alpes, dont l’intĂ©gralitĂ© de la chaine de valeur est maitrisĂ©e. Ils ne s’approvisionnent qu’en lait de vaches de pâturages et font leurs fromages et leurs protĂ©ines en poudre avec ce lait.Â
wdt_ID | Critères | Whey native | Whey fromagère |
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1 | Avantages | - Théoriquement produit plus qualitatif - Meilleure digestion - Meilleure traçabilité sur les procédés de production - Plus grande transparence sur l’origine géographique et les conditions d’élevage |
- Valorisation d’un co-produit : réduit le gaspillage alimentaire et réduction des GES - Produit bon marché |
2 | Inconvénients | - Pas nécessairement une plus-value nutritionnelle - Produit cher - Peut être associée également à un élevage intensif |
- Perte de composés bioactifs (immunoglobulines, lactoferrine) - Possible dégradation des acides aminés - Produit plus acide - Utilisation d’agent blanchissant |
Il n’y a donc pas forcément de règle pour choisir, sauf de bien lire les étiquettes et de se référer au score de notre comparateur ScanNuts afin de choisir les meilleurs compléments.
Maintenant, tu le sais.Â